A sólet geokémiája (vázlat)
Eredeti szerző: Pásztörperc
Hosszú és kalandos életemben eleddig egyetlen halálos ellenséget sem sikerült szereznem magamnak, úgyhogy ha nem akarok ilyen nélkül meghalni, rá kell hajtsak. Tehát barátaim buzdítására írok nektek a sóletről: ennél tutibb módszert keresve sem találhatnék.
Geokémiai szempontból a sólet a vashiányos vérszegénység (szideropénia) kezelésének egyik, bár nem túl jó módszere:
Kevésbé geokémikusan nagyon finom — már ha nem azt a kispolgári gazságot értjük alatta, amit konzervként és némely vendéglőkben ezen a néven tányérjaink megcsúfolására árusítanak.
Ugyancsak geokémiai szempontból a sólet elkészítése egy bimetaszomatikus folyamat: egy közvetítő közeg (oldószer) lehetővé teszi, hogy két drasztikusan különböző kemizmusú anyag (a húsféle, illetve a bab) ízanyagai átjárhassanak egymásba. Ez ugyebár azt jelenti, hogy itten 6 különféle dologról van szó: a 3 fő fázis és az adalékok összetételéről, a reakciókinetikáról (reakciósebességről és időről), valamint a rendszer jellegéről. Kezdjük hátulról!
A sólet többnyire valahol a félig zárt, illetve a zárt rendszer közti átmeneti sávban készül — itt alapvetően arról van szó, hogy a rendszerből mennyi fluidumot (gőzt) engedjünk ki és hol. Vannak, akik azt mondják, hogy csak fölül — ezek használnak mázas cserépedényt, illetve urambocsá’ fémfazekat. Vannak, akixerint a gőznek rendkívül korlátosan, de mindenfelé ki kell jutnia a rendszerből, ezek a mázatlan edények, mint pl. római tál hívei. Az én személyes megalkuvásom lényege, hogy a római tálat piszkosul kényelmetlen mosogatni, tehát az én sóletfőző fazekam mázas.
A kimenő mennyiséget minimalizálni kell — egyrészt, mert azzal értékes íz-és illatanyagok távoznak, amiknek a kajában lenne a helyük, másrészt, mert ha túl sok megy ki, akkor folyton után kell tölteni. A sólet alapvető iskolái (első, igazán fontos törésvonal) a gőz visszafogásának módszerében különböznek egymástól:
1. vannak, akik kuglit tesznek a tetejére (ennek hatalmas előnye, hogy a babos-húsos gőzöktől a tészta vmi eszetlen finomra érik; hátránya, hogy azt a tésztát azért meg is kell csinálni, és ha megvan, akkor is elveszi a hasznos térfogatot a babtól), és
2. vannak, akik különböző szelepféléket használnak. Azoknak, akik beérik a fémedénnyel, a kukta szelepe tökéletes. A hagyományos sóletfőző lábosnak afféle hattyúnyakhoz hasonló csőre van, hogy a görbületben kondenzálódó vízpára teremtse meg az edény fölött a kellő túlnyomást. Sajna, ilyent még nem tudtam venni magamnak, tehát az én fedőmön egyszerűen csak egy kis lyuk van — őszinte sajnálatomra.
A túl sok gőz egyébként pontosan jelzi, hogy túlmelengettük a kaját, csökkenteni kell a fűtést — és ezzel áttértünk a reakciósebesség témakörére. A gőzveszteség minimalizálása a hagyományos (ortodox) zsidó sóletben volt fontos, az ugyanis szombati étel volt: úgy készült, hogy péntek délután a háziasszony összerakta a hozzávalókat, aztán átküldte a gyereket a pékhez, a pék pedig betette a kemencébe a kenyerekkel. Szombat délelőtt, amikor a pék kinyitotta a kemenceajtót, a gyerek már ott toporgott előtte: fölkapta az edényt, és vitte haza; mehetett az asztalra. Itt és most le kell szögezzük, hogy jelen értelmezésünkben nem csak az ortodox, sőt, nemcsak a zsidó sólet a sólet: rengeteg olyasféle sólet van, amitől mi sem áll távolabb a kóserságnál — így például itt alant mindenféle disznóságokról is írni fogok.
Szóval, a reakciósebesség lényege, hogy minél kisebb legyen, de (kémiai értelemben vett) reakció azért legyen — nem jó, ha egyáltalán nem gyújtunk alá, mert akkor sose lesz kész. Ahhoz, hogy a bablé rendesen átjárja a husikát és viszont, az kell, hogy a bab ne főjön meg túl gyorsan. Alapvető kérdés, hogy meddig főzzük a babot (ez az éppen megpuhultól a jóformán szétfőig változó, ízlés szerint) — és ez azonmód átvezet minket a bab fajtájához.
A hagyományos fő szabály persze úgy hangzik, hogy olyan babot teszünk bele, amilyen van — amint ezt a gerslinél látni fogjuk, lehet/volt teljesen bab nélküli sólet is. A fogyasztó társadalomban azonban az ember megválaszthatja, hogy milyen babot rakjon bele — és meg is választja. A magyar közízlésben valahogy úgy alakult, hogy márpedig a sóletbe fehérbab dukál, és pont. Jelentem, ez hülyeség. Többször is kipróbáltam fehérbabbal — azért többször, mert az első után nem akartam elhinni, hogy ez lett volna az egyetlen oka annak, hogy így elbaltáztam a kaját, pedig de. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy fehérbabbal ne lenne/lehetne jó (frászt: éppen hogy azt akarom mondani), hanem csak annyit, hogy nekem úgy kevésbé ízlik. Nekem (hogy az előző pontot befejezzük) akkor a legjobb a sólet, amikor a megfövő babtól a leve sötétbarna lesz és besűrűsödik. Ehhez a fehérbab nem jó: nem lesz tőle barna a lé. Személyes kedvencem a tarkabab; jóban vagyok a lóbabbal, májbabbal. Szóval, gusztus dolga…
A másik fő komponens a husika, amivel nem volt semmi gond, amíg a sólet zsidó étel volt: kellett bele füstölt libacomb, meg kellett marhaszegy. Persze akkor is voltak / ott is vannak különféle trükkök, főleg a „kacsa” fogalomkör tájékán. (Nem, halas sóletről nem írok. Egész egyszerűen nem.) A sólet elnemzetköziesedése azonban elképesztő változékonyságot eredményezett: találjátok meg a Nektek megfelelő kombinációkat, és tomboljátok ki magatokat! A húst ne nagyon daraboljuk, mert akkor elveszti nyomtató funkcióját.
Azt, hogy a húsféléknek milyen körülményeknek kell megfelelniük, akkor érthetjük meg, ha belegondolunk, mire is kell az oldószer, azaz a közvetítő közeg.
1. Először is kell adni a babnak némi füstölt ízt (ez jóformán kötelező a sóletben), tehát kell valamiféle füstölt hús — hagyományosan ez a föntebb leírt libacomb. (Csak ne lenne ilyen piszkosul drága!) Ez az a pillanat, amikor vissza kell emlékezzünk seprűbajnok spenótos hőskölteményének bevezetőjére és arra, hogy márpedig a füstölt hús az sós. Van, amelyik kicsit, van, amelyik nagyon. Szóval, legalábbis a nagyon sósakat éppen úgy be kell áztatni, mint a babokat, különben ehetetlenné sózzuk velük az egész kaját, amiért pedig kár lenne.
2. Másrészt figyelembe kell venni, hogy az íz- és színanyagok jó része nem vízben, hanem zsírban oldódik (jól). Szükségképp abban löttyben, amiben a mindenféle ázik, meglehetősen sok zsiradéknak is lennie kell: az ortodox sóletben ez volt a marhaszegy funkciója. (Azokban a családokban, amelyek tagjai fellázadtak a marhaszegy ellen, a háziasszony ezt néhány kanál libazsír beleborogatásával hamisította.)
Fentiekből adódóan a „magyaros”, azaz füstölt tarját, illetve csülköt stb. tartalmazó sóletekben az egyéb húsfélék megválasztásában szinte teljes szabadságunk lehet — szégyentelenebb napjaimon még kockára vágott sonkaszalonnát is keverek a bab közé. A boltokban kolbászféléket tartalmazó konzerveket is lehet kapni „sólet” néven — korlátozottan valóban tehetünk bele száraz-, illetve lángolt kolbászt; zsiradékforrásnak megteszi. Erősen koleszterinérzékenyek, akik kizárólag sovány húsokat esznek, olivaolajat is önthetnek hozzá.
Végezetül az egyéb alkotóelemek között megkülönböztethetjük a kötelezőket és a fakultatívakat.
Kötelező (mondhatni, közmegegyezéssel) a tojás és a hagyma. Mindkettőt héjastól rakjuk bele: a hagymánál ez különösen fontos, mert a hagyma héjából olyan színezékek áznak ki, amik nélkül a sólet nem igazán sólet. Ezeket a cuccokat persze meg is kell mosni, tehát kerüljük a jóformán pucér, alig egy-két héjfoszlányt felmutató hagymákat: keressünk olyant, aminek vastag, sötét héja van (és lehetőleg nem olyan dög sáros, hogy a külső réteget teljesen el kelljen dobni). Csaknem kötelező elem a fokhagyma (nemcsak az íze mián, hanem mert szelénakkumulátor is). Egyesek ezt is héjastól rakják bele — szerintem nyugodtan pucolható, de a gerezdeket hagyjuk egészben!
A fakultatív elegyrészek közül a legismertebb és legvitatottabb a gersli: egyes ortodox sóletfőzőxerint az, amiben van „árpagyöngy”, az már eleve nem is lehet sólet. Ultragerslistáknál ennek mennyisége elérheti a babét — én 15% körül kezdtem, és kb. 30%-nál stabilizálódni látszom. Egy Izraelben élő barátom és szerzőtársam szerint ez az egész úgy alakult, hogy a középkor első felében a Pireneusi-félszigeten nem termesztettek babot, és az ott letelepült zsidók bab helyett gerslivel (teljesen bab nélkül) főzték nemzeti ételüket. Aztán amikor kiűzték őket a félszigetről, és elkeveredtek a babos vidékeken élő hittársaikkal, a sóletek is elkezdtek keveredni. Az igazi hagyományőrzők persze már akkor is utálták a gyüttmenteket és sóletjüket, és a véresszájú gersliellenesség hagyománya máig átöröklődött. Ha menet közben utántöltés nélkül akarjuk a sóletet, akkor a gerslit is be kell előtte áztatni — mert ha nem, akkor közben szívja föl a vizet, márpedig akkor a bab teteje szárazra kerül, és a konyhában előbb-utóbb kellemetlen, égett szag kezd el terjengeni… Az utántöltős változat további, igen jelentős előnye, hogy ellenőrzéskor megkóstolhatjuk a terméket, és adhatunk hozzá sót, ha az kevés (gerslit, ha sok). Itt hívnám fel figyelmeteket a jódozott sóra: a jód Magyarországon hiányelem.
Rakhatunk bele mindenféle zöldségeket: ez nálam a sárgarépát jelenti, ezzel pont. Ettől persze aki akarja, bolondíthatja egyéb leveszöldségekkel is: lelke rajta. A lengyel zsidók a tájegység jellegének megfelelően krumplit is tesznek bele — az emberiség nagyobbik része ezt a gyalázatot torz lelkületű elfajzásnak minősíti. (A zöldségeket persze meg kell pucolni, de ne daraboljuk őket, mert teljesen szétmállanak.)
A fűszerezés teljesen alkat és hangulat kérdése: még csak tippeket se akarok adni. Én mindig rakok bele petrezselymet és zellerlevelet (ezt a kettőt szinte mindenbe beleteszem), meg paprikát, amit egyébként elég kevés ételhez használok. Aztán, amikor „magyaros” napom van, akkor majoranna, kakukkfű, borsikafű, amikor „mediterrán” napom, akkor szurokfű, rozmaring, bazsalikom — vagy ahogy éppen jól esik…
Maga az elkészítése végtelenül egyszerű, nem is tudom, mit pampogtam itt róla ilyen hosszan:
Legelőször is beáztatjuk a babot (és a füstölt húst) 6–12 órára, amíg abba nem hagyja a vízfelvételt (lehet tovább is).
Megmossuk a tojást meg a hagymát, majd elkezdjük bepakolni az edénybe a hozzávalókat, méghozzá gondosan rétegezve. Valahányszor babot írok, a gerslisták mindixórjanak utána ízlésüknek megfelelő mennyiségű gerslit is! Minden réteg lerakása után mexórjuk egy adag fűszerrel (ezt is ízlés szerint, ugyebár). Ha kell sózzuk is a füstölt húsnál írtaxerint.
1. Vékony réteg babbal megágyazunk.
2. Rátesszük a tojást, a hagymát meg az esetleges egyéb zöldségeket. Ezeket (leginkább a hagymát) le kell nyomtatni, mert hajlamosak arra, hogy felússzanak, és ha kilógnak a vízből, akkor megégnek. Törekedjünk arra, hogy a rétegben az egyes darabok között, illetve a peremén a lerakott cuccok és az edény fala között legyen valamicske hely, de ne túl sok.
3. Leterítjük egy újabb réteg babbal, amíg többé-kevésbé el nem lepi.
4. A 2. pontban leírtaxerint rátesszük a húsokat: ezek fogják az alattuk levőket lenyomtatni.
5 Leterítjük az utolsó réteg babbal (a kuglisták ráteszik a tésztát a tetejére).
6. Felöntjük a vízzel, mehet a sütőbe.
7. A sütőben az első félóra mehet nagy lángon, amíg az egész át nem melexik, de utána vissza kell venni — a 130°C-t én már túlzásnak tartom; hamar sólet ritkán jó. Az ortodox sólet jellemző hőmérséklete állítólag (ezt azért kétlem) a 80°C volt; nekem úgy 110–120°C-on 8–9 óra általában elég.
8. A vízveszteség nélkül dolgozók hátradőlhetnek, a többiek 2–3 óránként nézzék meg, és töltsenek utána…
9. Jó étvágyat!
<
p style=”text-align: justify”>
<div class='sharedaddy sd-block sd-like jetpack-likes-widget-wrapper jetpack-likes-widget-unloaded' id='like-post-wrapper-192691293-16521497-6ae3cbefc26ae' data-src='https://widgets.wp.com/likes/?ver=14.1#blog_id=192691293&post_id=16521497&origin=www.orulunkvincent.hu&obj_id=192691293-16521497-6ae3cbefc26ae&n=1' data-name='like-post-frame-192691293-16521497-6ae3cbefc26ae' data-title='Like or Reblog'><h3 class="sd-title">Like this:</h3><div class='likes-widget-placeholder post-likes-widget-placeholder' style='height: 55px;'><span class='button'><span>Like</span></span> <span class="loading">Loading...</span></div><span class='sd-text-color'></span><a class='sd-link-color'></a></div>
@HaKohen:
Te nem Parti Nagy Lajos vagy? Ekkora nyelvi humorral…
Bocs.Pp.! De bizony ezen én kacagtam a rovásodra.
@tyto:
Te meg bedőltél a paleolit (hehe! miért is nem _NEOLIT_?) diéta nevű éktelen fasságnak.
@h-turul: A neolit forradalom lényege a növénytermesztésre áttérés volt. A paleolit táplálkozás lényege a termesztett növények (tenyésztett állatok) teljes elhagyása: a paleolitikumban a fő táplálék a nagy testű emlős állatok (mammut, gyapjas orrszarvú, tarándszarvas) húsa volt, amit alárendelten egészítettek ki bogyók, rovarok és puhatestűek (utóbbiak főleg nyersen).
A kisebb vadak (nyulak, madarak stb.) a kettő között, a mezolitikumban voltak divatban — egyrészt a nagy emlősök kiirtásának, másrészt az íj feltalálásának köszönhetően.
@jill.w.:
Sajnos vagy szerencsére nem. (Te választhatsz.)
@HaKohen:
Tegnap este láttam a Tháliában a Sírpikniket.
P. N. L. fordította . Főleg az Ő neve miatt választottuk ezt az előadást.
Nagyon jó volt. A neve által jelzett színházi előadásokat nem szoktam kihagyni.
Én nagyra értékelem Őt, bár volt egy könyve, amelyet nem voltam képes végigolvasni.(Hősöm tere)
Szóval a korábbi rákérdezésemet elismerésnek szántam.
@jill.w.:
Rendben, csak ne egyél meg vacsorára, ha kérhetlek. (Egy színházi előadás után.)
@h-turul: hívhatod így, de cukorbeteg voltam, és most nem vagyok. voltak rossz paraméterek a teljes vérképemben, és most nincsenek. és még jópár más kellemes mellékhatása is van. viszont meggyőzni senkit se akarok. mindenki felnőtt, eldönti mit eszik. például én is eszem sóletet, csak gersli, meg bab nélkül. :)))
@tyto: Ezt bármilyen low-GI diétával elérheted, babot pl. nyugodtan tehetsz a sóletbe.
@stefan75: tévedsz. próbáltam. és nem.
Még tiédet nem olvastam, de belül mázas rómaiban, szinte mozdulatra u.azt követtem el f.csülökkel, sovány combbal…. egy éjjel főtt-sült, majd egy hétig tartott.,míg elfogyott… nagyon jó lett,gerslivel,tojással,zöldséggel.